SLOW FOOD SREDIŠNJA EUROPA: kultura, baština, identitet i hrana

 

SlowFood CE logo projekta

Slow Food Središnja Europa: kultura, baština, identitet i hrana – opis projekta

Želim znati povijest, a ne samo cijenu hrane koju jedem. Želim znati odakle dolazi, upoznati ruke koje su je uzgojile i proizvele… ako dođe dan kada će hrana izgubiti svoju stvarnu vrijednost i povijest, neće više biti nade za budućnost.

Carlo Petrini, predsjednik Slow Fooda

UVOD

Nematerijalno kulturno nasljeđe hrane ogroman je, iako još uvijek vrlo podcijenjen resurs. Gastronomija baštini povijest i otjelovljuje stoljetno miješanje različitih kultura na određenom području. Stoga se ona naširoko koristi za promociju turizma, ali je vrlo rijetko shvaćena kao pokretač ekološke održivosti i društvene integracije. Cilj projekta Slow Food Središnja Europa: kultura, baština, identitet i hrana unaprijediti je sposobnosti lokalnih aktera u vrednovanju nematerijalnog nasljeđa hrane i to u perspektivi koja kombinira ekonomsku, ekološku i društvenu održivost.

Projekt, čiji je nositelj Slow Food, a partneri Grad Venecija, Gastronomsko Sveučilište u Pollenzu (Italija), Turistička zajednica Južne Moravije, Slow Food Brno (Republika Češka), Grad Krakov, odjel za promociju i turizam (Poljska), Slow Food Poljska, Grad Kecskemet (Mađarska), Razvojna agencija Grada Dubrovnika DURA i Udruga Kinookus utemeljen je na Slow Food konceptu “nove gastronomije”, multidisciplinarnom pristupu hrani koji prepoznaje snažne veze između nepca, planeta i ljudi. Jedan od ciljeva projekta stvaranje je prenosivog modela vrednovanja tradicijske hrane, pasmina i sjemena, tradicijskih tehnika prerade, folklora, kulturnog krajolika, prirodnih resursa koji hrane i povezuju gradsko stanovništvo i ruralne zajednice, osnažujući zajedničke vrijednosti nasljeđa hrane i novi savez pet gradova vrijedne spomeničke baštine Središnje Europe, a sve na dobrobit lokalnih uprava, civilnog društva, malih poduzeća prehrambenog sektora, uslužnih djelatnosti te kreativnog sektora i građanstva uopće.

HRVATSKI KONTEKST

Današnji administrativni teritorij Grada Dubrovnika nažalost ne odgovora teritoriju koji je stoljećima bio jedan organizam i koji se kulturološki i društveno formirao nastankom i razvojem Dubrovačke Republike. Ovo povijesno-kulturološko nasljeđe zrcalio je i administrativni ustroj Općine Dubrovnik u bivšoj Jugoslaviji, u kojoj je ona zauzimala povijesni teritorij Republike koji se protezao od Bokokotorskog zaljeva sve do vrha poluotoka Pelješac, s pripadajućim otocima.

S obzirom na tako snažan kontinuitet Republike na ovom teritoriju (u najširem obimu od XV., ali u manjem opsegu već od XIII. stoljeća) ne čudi i bogato nasljeđe hrane (Food Heritage) dokumentirano posebno zanimljivim i bogato opremljenim studijama (knjigama), od kojih su neke, vrlo značajne, objavljene u posljednjih desetak godina („Dubrovački komini“ Jadranke Ničetić, „Malvasija – vino za bogove“ i „Malvasija“ Iva Oreškovića, „Dubrovnik s okusom prošlosti“ Josipa Žuvele, „What's Cooking in Dubrovnik“ Ana-Marije Bujić, da samo izdvojimo neke).

POSTOJEĆE STANJE

Ovaj obnovljeni teorijski interes za nasljeđe hrane Dubrovnika i šire okolice, kao i inicijative pojedinih proizvođača i zaljubljenika u tradiciju nažalost ne prati jednaki interes proizvođača, obrazovnih i ugostiteljskih krugova, službene politike i institucija u kulturi. U dubrovačkim dućanima i restoranima rijetka su jela iz ove tradicije, a još rijeđa tradicionalna jela pripremljena od lokalnih namirnica. Posljedično izostaje zajednička akcija svih zainteresiranih skupina s ciljem strateškog vrednovanja bogate materijalne i nematerijalne baštine hrane kao iznimno vrijednog kulturnog blaga. Osim toga, u samom razmatranju dubrovačke gastro tradicije nedostaje integrirani i multidisciplinarni pristup Slow Fooda koji tradicijsku proizvodnju vidi kao snažan pokretač održivog ekonomskog, društvenog i ekološkog razvoja, očuvanja lokalne uzgojne bioraznolikosti, vrednovanja i očuvanja lokalnih kulturnih i prirodnih osobitosti (načina života, krajolika), memorije i identiteta lokalne zajednice, dakle onaj pristup koji razmatra hranu u svim njezinim značenjskim slojevima s posebnim naglaskom na socijalnim, ekonomskim i kulturnim vezama s određenim podnebljem.

Dubrovnik je planetarno poznato turističko odredište koje godišnje posjeti stotine tisuća ljudi iz cijelog svijeta. Pritisak masovnog turizma osjetno je izmijenio društveno tkivo grada i njegove okolice, a turistička industrija uniformirala je lokalnu ponudu, gotovo potpuno istiskujući lokalne tradicijske proizvode. Čak i kada se lokalni tradicijski proizvodi nastoje brendirati na tržištu, koncipiraju se isključivo kao turistički proizvod te tako izostaje rad na aktivnim zajednicama proizvođača te na osnaživanju lokalne poljoprivrede i stočarstva, osjećaja pripadnosti dugoj i bogatoj tradiciji.

VREDNOVANJE MATERIJALNE I NEMATERIJALNE BAŠTINE

U svjetlu gorenavedenog, Udruga Kinookus i Razvojna agencija Grada Dubrovnika DURA kroz projekt će postaviti temelje za dugoročno i strateško vrednovanje dubrovačkog nasljeđa hrane, s ciljem njegova oživljavanja u kontekstu suvremenih dinamika i aktualnih potreba svakodnevnog života. Samo zajedničkom akcijom gradske uprave, lokalnih i regionalnih institucija, nevladinih organizacija, kulturnih i obrazovnih institucija, proizvođača i građana, gastro nasljeđe može dobiti svoje mjesto na trpezama, u izlozima, muzejima, kuhinjama, ali i u svijesti, pričama i govoru lokalne zajednice.

AKTIVNOSTI

Udruga Kinookus i DURA akciju će zajednički i paralelno razvijati u Dubrovniku i Stonu, nekada drugom gradu Republike, izgrađenom po modelu Dubrovnika. Kinookus u Stonu već osam godina uspješno organizira istoimeni food film festival, multidiciplinarnu platformu za promociju i očuvanje lokalne tradicije, kulturne i prirodne baštine stonskog kraja. Festival je inspiriran i vodi se principima Slow Food filozofije, a u njegovu organizaciju i izvedbu lokalna je zajednica uključena u najvećoj mogućoj mjeri. DURA – razvojna agencija Grada Dubrovnika, zahvaljujući iskustvu na prijašnjim projektima kroz projekt će u najvećoj mogućoj mjeri usmjeriti pozitivne energije kulturne industrije i lokalne uprave na realizaciju njezinih ciljeva.

Projektom se želi skrenuti pažnja na jedinstveno nasljeđe hrane cijelog teritorija nekadašnje Republike, i na povijesne veze dvaju gradova, izraženim kroz ovo nasljeđe. U Dubrovniku i Stonu u tijeku su radovi na obnovi vrlo vrijedne spomeničke baštine kojoj je nakon obnove potrebno dati primjerenu namjenu, odnosno adekvatne sadržaje. U Dubrovniku je obnovljen dio povijesnog kompleksa Lazareta, a u Stonu u tvrđava Sv. Jeronima (Veliki Kaštio) koja je dio fortifikacijskog sustava čiji početak izgradnje seže u XIV. stoljeće. Novoobnovljenim prostorima treba udahnuti novi (stari) život, koji zrcali bogatu povijest i način života ovih prostora. Aktivnostima u okviru projekta, koje će se odvijati u i oko ovih prostora, stavit će se naglasak na snažnu vezu između spomeničke baštine (tangible heritage) i gastro-kulturne baštine (intangible heritage). Ljudi koji su te građevine projektirali, izgradili i do danas očuvali, hranili su se koristeći lokalne resurse i razvijajući gastro tradiciju duboko ukorijenjenu u lokalnom podneblju. Spomenička baština koja prati morfologiju terena, poput zadivljujućih stonskih i dubrovačkih zidina, izraz je filozofije života koja poštiva osobitosti krajolika, i koja će se kroz cijeli projekt, dakako prilagođena suvremenom kontekstu, promovirati.